La recette de la tarte fine à la tomate «Bonbon» de Christophe Schmitt

Envie de fraîcheur ? En août, le chef Christophe Schmitt qui a fait ses armes au restaurant «Le Diane» de l’hôtel Fouquet’s Barrière, nous dévoile sa recette de saison : la tarte fine à la tomate « bonbon », Espuma Burrata et basilic Lime.

Ingrédients

Sablé Tomate
280 g de farine
180 g de beurre
1 décilitre de lait
1 œuf
1/2 botte de thym citron
6 g de sel
10 g de poudre de tomate (facultatif)

Fondue de tomates
1 kg de tomates grappes
1 échalote
1 botte de basilic Lime
Huile d’olive
Sel

Tomates « Bonbon »
300 g de tomates cerises de couleurs
1 décilitre de vinaigre de Barolo
50 g de sucre
1/4 de litre d’eau
Mélange de plantes aromatiques (romarin, origan, sarriette)

Siphon Burrata
2  burratas
1 décilitre de crème fraîche
1 cuillère à café de vinaigre balsamique blanc

Le chef Christophe Schmitt

Préparation du sablé tomate
Cuire l’œuf 10 min dans l’eau bouillante afin d’obtenir un œuf dur. Sabler la farine avec le beurre pommade et le sel. Ajouter la fleur de thym citron haché, la poudre de tomate puis finir avec le lait et le jaune d’œuf passé au tamis. Étaler finement à 4mm puis tailler à l’emporte pièce. Cuire à 160°C environ 12 min.

Préparation de la fondue de tomates
Emonder, épépiner et concasser les tomates. Dans un sautoir faire revenir l’échalote ciselée à l’huile d’olive puis ajouter les tomates et le sel. Etuver à couvert environ 30 min, jusqu’à obtenir une fondue bien sèche. Refroidir puis ajouter le basilic ciselé.

Préparation des tomates « bonbon »
Porter à ébullition l’eau, le vinaigre, le sucre ainsi que les herbes aromatiques puis verser sur les tomates cerises. Laisser refroidir l’ensemble au réfrigérateur au moins 2h.

Préparation du siphon burrata
Mixer la Burrata avec la crème et le vinaigre. Assaisonner. Mettre en siphon avec 2 cartouches puis réserver au réfrigérateur.

Dressage
Dans une assiette placer au centre un point de fondue de tomate pour fixer le sablé. Répartir la fondue de tomate sur le sablé, les bonbons de tomates cerises sur le bord en intercalant les couleurs. Finir avec le siphon Burrata au milieu ainsi que quelques jeunes pousses de basilic Lime.

Photographie principale : cortesy Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort 

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