Le service du déjeuner a beau être terminé, les cuisines du Caillebotte (Paris IXe) sont en effervescence. Avant de célébrer son union avec la poire pochée au cumin farcie de crème crue et le gâteau de semoule à la fleur d’oranger, le sorbet poire shiso de la nouvelle carte nécessite quelques ajustements.
«J’ai voulu mettre le cumin au centre de ce dessert, une note qui est justement présente dans le shiso», explique le chef Alessandro Belmondo. Voilà qui promet, une fois de plus, de conclure en beauté le repas après un voyage gustatif au long cours autour du tartare de veau, navet de Tokyo, condiment oignon confit gochujang, ail frit et coulis de fanes de navet poivré et de l’onglet de bœuf, gnocchis à la romaine, jus au vin rouge, échalotes confites façon tatin…
Avec une légende du septième art pour grand-père paternel et un physique tout aussi charismatique, on aurait logiquement attendu Alessandro Belmondo sous les feux des projecteurs. Contrairement à son frère Victor, dont la trajectoire cinématographique est désormais sur orbite (Envole-moi, La Vie très privée de Monsieur Sim), c’est derrière les fourneaux que le petit-fils de Jean-Paul Belmondo s’est fait un prénom. «D’aussi loin que je me souvienne, j’ai toujours aimé bien manger. D’ailleurs, quand j’étais enfant, je réclamais uniquement des plats cuisinés, sinon je faisais la grève de la faim !» ajoute-t-il en riant.
Alessandro Belmondo
Par chance, sa mamma, la pétillante Luana Belmondo, cuisinière italienne habituée des plateaux de télévision, accomplit des miracles «avec trois fois rien». «Elle et ma grand-mère m’ont ouvert le palais et éduqué le goût», affirme Alessandro, dont les tout premiers souvenirs culinaires ont la saveur des cappelletti (petits raviolis farcis à la viande) qu’il confectionnait avec elles à Noël. Comment pourrait-il oublier leur risotto aux fruits de mer et le traditionnel poulet rôti du dimanche qui enchantait son papy ? «Compte tenu du métier de mon père (Paul Belmondo, pilote automobile), mes parents voyageaient beaucoup. Je me retrouvais donc souvent chez mes grands-parents maternels, non loin de Rome. Pas étonnant que je sois le plus italien de la fratrie !»
Dès l’âge de 12 ans, Alessandro régale ses frères de lasagnes et de carbonara. Les plans de travail s’en souviennent. «“Tu ne ranges pas, tu ne seras jamais chef !” me grondait maman.» Eh si ! Alessandro est même devenu l’une des valeurs montantes de la sphère gastronomique, un rêve qu’il s’est donné les moyens d’atteindre malgré les réticences de ses parents. «Connaissant ma gentillesse naturelle, maman craignait que je ne supporte pas la pression du métier. Seulement, je suis têtu ! Et on m’a toujours répété que, face à la difficulté, il ne fallait pas baisser les bras, mais foncer. J’ai foncé.»
Alessandro Belmondo dans sa cuisine
Histoire de rassurer tout le monde, Alessandro suit un cursus d’écogestion à la Sorbonne pendant deux ans avant d’intégrer une école hôtelière et d’effectuer son stage obligatoire de sept mois dans les cuisines du prestigieux Connaught, le restaurant londonien 3 étoiles Michelin de la cheffe Hélène Darroze. «En la priant de me prendre, maman, qui est une de ses amies, voulait voir si je tiendrais le coup.» “Si ce garçon ne fait pas ce métier, je ne sais pas ce qu’il fera de sa vie”, dira Hélène Darroze, impressionnée par le talent et la persévérance du jeune homme. «Ce fut le top départ de ma carrière», résume Alessandro, qui enchaîne ensuite les expériences en région parisienne (Il Caravaggio, Il Cararosso), mais aussi à Antigua, Caraïbes. C’est en 2020 qu’il rejoint Le Caillebotte en tant que chef.
Depuis, cette table au cadre intimiste ne désemplit pas. Respectant l’union sacrée entre salé, sucré, acidité et amertume – un exercice périlleux dont il triomphe de l’entrée au dessert –, Alessandro sait que, pour conquérir les papilles, le chemin le plus direct passe par le cœur. Il faut dire que, chez les Belmondo, la générosité est un bijou de famille qui se transmet de génération en génération. «Mon plaisir, c’est d’entendre les gens me dire qu’ils ont apprécié leur repas», dit-il en toute humilité. Son credo : fraîcheur, gourmandise, lisibilité et antigaspi, une valeur qu’il tient de sa «nonna». «Avant de jeter une épluchure, on se demande toujours s’il n’y a pas moyen d’en faire un bouillon, une extraction, un vinaigre (il les adore !), une poudre ou une fermentation.» Très proche de Luana, Alessandro, qui a déjà cosigné deux best-sellers avec elle, est sur le point d’en commettre un troisième et d’ouvrir une osteria trattoria où ils revisiteront à quatre mains la cuisine italienne.
Portrait d’Alessandro Belmondo
©Cédric Eibeinder
En attendant, pour décompresser, il file à la salle de sport entre deux services, écoute les titres de sa playlist éclectique et s’adonne à sa deuxième passion : le cinéma. Lui qui aimait tant suivre Jean-Paul Belmondo sur les tournages est capable de regarder jusqu’à trois ou quatre films d’affilée plusieurs soirs de suite. Et la flamme qui anime son regard lorsqu’il évoque le côté enfantin des acteurs se passe de commentaire. «C’est le deuxième métier que j’aurais pu faire. Mais il n’est pas trop tard. La vie n’est pas finie !» sourit mystérieusement l’intéressé.
Patricia Khenoua
Les deux best-sellers : «La nostra Italia. Itinéraire gourmand dans l’Italie des Belmondo» (Solar) ; «La nostra pasta. Un tour d’Italie en 165 recettes» (Solar/Le Cherche midi).
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