Gabriele Ravasio, jeune chef d’origine italienne, a pris récemment la tête des cuisines du restaurant Gordon Ramsay au sein du Waldorf Astoria Versailles -Trianon Palace. Après avoir travaillé et voyagé un peu partout dans le monde, il est arrivé au Trianon en 2014 en tant que cuisinier. Rencontre.
Comment devient-on chef étoilé ?
Gabriele Ravasio. L’engagement. Se mettre à la disposition totale du métier. Mais le maître mot est la passion. J’ai cette passion en moi depuis tout petit. En Italie, chez moi, manger est un bonheur !
Comment vos origines influent sur vos créations ?
Certains des produits italiens sont mis en avant, comme le vinaigre balsamique de la région de Modène, par exemple. Seulement 300 bouteilles sont produites par an. J’ai visité leurs caves l’été dernier, j’ai trouvé ce produit fabuleux. Les voyages, pour moi, sont très importants. Mais j’ai fait aussi une école de cuisine japonaise et française : le mélange est très important pour moi.
Waldorf Astoria Versailles – Trianon Palace
C’est quoi, pour vous, un plat réussi ?
Il faut qu’il y ait un équilibre entre les goûts. Un mélange de saveurs. Ma recherche tourne autour du sixième goût, le fameux umami (qui signifie littéralement «essence de délice», en japonais).
Vous aimez travailler la truffe et le caviar. Ce sont vos produits phares ?
Pour moi, la truffe est un produit noble facile à mettre en œuvre et très apprécié. J’aime travailler avec le caviar, mais aussi la chair de l’esturgeon, dans ma démarche de respect du produit dans sa globalité. J’aime surtout surprendre avec des mets qui peuvent rebuter à première vue. Par exemple, il y a quelques mois, j’ai travaillé la langue de bœuf, et ma victoire, c’est lorsque, à la fin du repas, les clients me disaient qu’ils n’aimaient pas ça de base, mais que, là, c’était «super bon» ! (Rires.)
Votre plat signature ?
Le risotto ! C’est ma madeleine de Proust à moi. Le dimanche soir en famille, c’était toujours risotto ! C’est un plat très réconfortant, avec de la viande, du poisson, ou même végétarien.
Quels sont vos projets pour 2023 ?
Continuer de surprendre mes clients, faire évoluer le restaurant. Je vise la deuxième étoile : pour moi, mais surtout pour mes équipes, les personnes qui sont en place, et pour celles aussi qui sont parties. Ils le méritent. Donc mission étoiles ! (Sourire.)
Propos recueillis par Sandra Hirth
Waldorf Astoria Versailles – Trianon Palace
1 boulevard de la Reine, Versailles (78)
www.waldorfastoriaversailles.fr
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