Le festival du flan revient à Paris le samedi 2 décembre. La boulangerie Fou de Pâtisserie célèbre la douceur et invite à déguster les meilleurs flans de la capitale. Pour l’occasion, nous vous partageons la recette du flan vanille & confiture de lait de Maxime Frédéric, chef pâtissier de l’hôtel Cheval Blanc Paris. Cette recette est extraite du livre Flan de François Blanc rassemblant les interprétations du dessert selon les plus grands chefs ou les nouveaux talents : l’incontournable vanille, praliné, cerise, courge, cannelle, noix de coco…
Préparation 1 h 30 – Cuisson : 1 h 35 – Repos : 1 nuit
Ingrédients pour 5 pièces
L’appareil à flan
550 g de lait entier
1 gousse de vanille de Tahiti
1 gousse de vanille de Madagascar
55 g de fécule de maïs
10 g de farine T65
40 g de sucre panela
10 g de miel d’acacia
40 g de beurre
La confiture de lait
2 l de lait entier
150 g de sucre
1 à 5 gousses de vanille de Tahiti
2 g de fleur de sel
La pâte à diamants vanille
360 g de beurre doux
180 g de sucre de canne bio
6 g de poudre de vanille
504 g de farine T65
55 g de jaunes d’œufs
QS de beurre et sucre pour les moules
Préparation de l’appareil à flanc (la veille)
Chauffer le lait avec la vanille grattée. Infuser à couvert, hors du feu, jusqu’au lendemain.
Le lendemain, chinoiser, repeser et compléter avec du lait pour revenir au poids initial. Ajouter à froid la fécule et la farine. Porter à ébullition sans cesser de mélanger au fouet. Ajouter le sucre, le miel et le beurre en fin de cuisson.
Préparation de la confiture de lait
Verser l’ensemble des ingrédients dans une grande casserole. Faire réduire sur feu moyen en remuant régulièrement pendant environ 1 heure. La préparation doit réduire de moitié et avoir une consistance et une couleur de confiture de lait.
Préparation de la pâte à diamants vanille
Commencer par sabler le beurre avec le sucre, la poudre de vanille et la farine. Incorporer ensuite les jaunes jusqu’à avoir un mélange homogène.
Étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur. Détailler des bandes de 22 × 3,5 cm.
Beurrer et sucrer des cercles de 8 cm de diamètre et 4 cm de haut. Foncer d’abord les bords avec les bandes, puis venir directement « emporte-piécer » les cercles sur le sablé restant pour le fond. Couvrir de papier cuisson, remplir de lentilles ou d’un poids et cuire la pâte à blanc pendant 25 min au four à 160 °C.
Couler directement l’appareil à la sortie du four, puis laisser entièrement refroidir ensemble.
Enfourner à 190 °C pour 10 min, laisser refroidir avant de décercler. Garnir de confiture de lait.
Flan, François Blanc, Ducasse Edition © TheTravelBuds
Photographie principale : ©TheTravelBuds
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