Akrame Benallal est l’un des chefs français choisis pour élaborer le menu des quelque 15 000 athlètes au Village olympique. Il nous reçoit dans son restaurant orné d’une étoile Michelin, rue Tronchet.
Comment avez-vous été contacté pour devenir chef aux JO ?
Akrame Benallal. Un appel d’offres de Sodexo Live il y quatre ans. Ils m’ont approché, avec une vraie démarche de qualité : dire que la France, c’est aussi la gastronomie, et mettre des chefs au cœur de ce beau projet.
Allez-vous créer des recettes pour l’événement ?
Bien sûr ! Ma recette signature est le Muslinoa : un yaourt fumé avec du quinoa, qui a été cuit au four avec du quinoa frit au-dessus. Un quinoa cultivé dans le Centre Val de Loire : nous voulons être écoresponsables, nous essayons de travailler avec des fournisseurs de 200 km à la ronde maximum.
Certaines recettes vont célébrer la gastronomie traditionnelle française ?
Bien évidemment. Car la cuisine française, c’est quoi ? Ce sont les produits, la maîtrise des saveurs… On a essayé aussi avec différents plats de surprendre, d’étonner… Dans le Village olympique, il y aura 20 000 à 30 000 repas servis chaque jour dans la Cité du cinéma. Les gens auront la liberté de choisir. Il faut prendre en compte les restrictions alimentaires de chacun (religion, végan…). C’est un exercice tellement incroyable pour moi ! La planète entière sera là. Je suis un enfant du monde : ce qui est important, c’est de montrer que la France accueille à bras ouverts toutes les nationalités et montrer ce que nous sommes capables de faire avec nos beaux produits.
© The Travel Buds
Comment se passe la coordination avec les autres chefs (Amandine Chaignot, Alexandre Mazzia) ?
Avec Amandine, nous nous sommes connus il y a douze ans, quand elle était au Crillon, c’est une amie de longue date. Alexandre, je l’ai rencontré à peu près à la même période quand il était chef au Corbusier à Marseille. Nous avons tous les trois d’excellentes relations, chacun dans son univers personnel. A nous de montrer que nous sommes aussi des athlètes de haut niveau !
Vous allez reprendre les cuisines de l’Hôtel Raphaël : un nouveau challenge ?
C’est exceptionnel, comme challenge, je suis très fier de pouvoir le faire. C’est un hôtel qui a une histoire. J’aime beaucoup Véronique Crefcœur, la propriétaire de l’hôtel. Cela s’est fait avec une certaine évidence. J’ai toujours voulu créer une brasserie “garçons de café” : je vais jouer là-dessus, dans une ambiance un peu chic… Cet hôtel, j’y vais très souvent pour mes rendez-vous. Je trouve que ce lieu est rempli d’âme. L’été prochain, nous ferons une cuisine provençale à l’étage : le rooftop est dingue !
Propos recueillis par Sandra Hirth
Photographie principale : The Travel Buds
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